Quand j’étais enfant, je voyais le pamplemousse comme un mal nécessaire pour avoir le droit de manger trois sachets de sucre. Devenu adulte, je sais que nos pamplemousses sont en fait des pomélos et je dois dire que cela change leur gout. Mais puisque je suis marié à une personne qui pourrait dévorer un pamplemoussier depuis les racines jusqu’aux bourgeons, j’ai immédiatement reconnu cette amertume parfumée au fond de ma tasse, accompagnée d’une acidité âpre au bout de la langue.
C’est tout de même amusant (et un peu émouvant) d’être parvenu à un point de traçabilité que l’on peut maintenant mettre un visage sur sa tasse de café. Ou deux dans ce cas : celui d’Olga Tello Quintana, qui a repris la Finca Aurora de ses parents pour produire en filière biologique comme d’autres femmes des alentours de Villa Rica, et celui d’Ingrid, qui veille sur les torréfacteurs de Moxka à deux (mille) pas de mon fauteuil. Je ne suis pas certain de leur avoir rendu hommage en continuant mes expérimentations pour déterminer le meilleur ratio.
Le ratio « traditionnel » de 16:1 (800 grammes d’eau pour 50 grammes de café) fait ressortir une belle texture évoquant les amandes grillées au four, mais aussi une astringence rappelant les noix trop vertes. Le ratio « moderne » de 18:1 (900 grammes d’eau pour 50 grammes de café) fait ressortir la fraicheur des agrumes, mais aussi la fadeur du chocolat industriel. J’ai presque envie de couper la poire, faute de pamplemousse/pomélo, en deux.
Notes techniques
Vendu par Moxka en poches de 250 g (8,50 €) et 1 kg (33 €). Préparé avec une machine Technivorm Moccamaster KGBT et un filtre Technivorm Moccamaster nᵒ 4. Dose de 50 g de café moulu avec un moulin Wilfa Svart Aroma pour 900 mL d’eau filtrée avec une carafe Aarke Purifier. Préinfusion avec agitation pendant les 30 premières secondes de l’extraction.