Jean-Christophe Courte aime se moquer du petit paragraphe concluant mes notes de dégustation sur une note fort technique :

Préparé avec une machine Technivorm Moccamaster KBGT et un filtre Technivorm Moccamaster № 4. Dose de 62,5 g de café moulu avec un moulin Wilfa Svart Aroma pour 1 L d’eau filtrée avec une cartouche Brita Maxtra+.

Que voulez-vous, j’ai toujours été comme ça. Et j’ai toujours, ou presque, versé seize grammes d’eau dans le réservoir pour chaque gramme de café dans le filtre. Or dans un article démontant une étude assurant que les capsules sont plus écologiques que le café moulu1, le ridicule ne tue pas et je commence à croire que c’est un problème, Zac Cadwalader dit :

No less a source than the Specialty Coffee Association states that the ideal brewing ratio is actually “55 g/L ± 10%,” or somewhere between 16.5 and 20.2:1, with a sweet spot of 18.1:1. (Note: many folks may have etched in their brains that the gold standard ratio is 15-17:1, but those have been updated as of the 2022-2023 guidelines.) This puts the actual amount of coffee needed somewhere between 13.9g and 17g per 280ml, and not the 25g used by the researchers.
— Zac Cadwalader, « The Pods Must Be Crazy: Why The Coffee Pod Carbon Impact Story You Just Read Is Wrong » (Sprudge)

La dernière révision du Golden Cup Standard de la SCA recommande effectivement d’utiliser entre 49,5 et 60,5 g de café par litre d’eau chauffée entre 90 et 96 °C. Le café que ma mère trouve un tantinet détrempé est excessivement corsé selon les critères contemporains de bon gout. (Ma mère pourrait siroter du pétrole à la paille. [Moi aussi.])

La plupart des torréfacteurs délaissent les poches de 250 g, qui permettent de préparer quatre verseuses d’un litre avec le bon vieux ratio de 16:1, au profit de poches de 200 g, qui demandent de réduire le volume des verseuses de 200 mL. Le « nouveau » ratio de 18:1 facilite la transition, puisqu’il permet de préparer trois verseuses de 1 200 mL avec une dose de 66,6 g (soit quatre2 mugs de 300 mL) ou plus simplement quatre verseuses de 900 mL avec une dose de 50 g (soit quatre tasses de 225 mL).

Je crois que ça marche ? Le Moka Yirgacheffe que j’apprécie tant perd en rondeur ce qu’il gagne en complexité, et son acidité citrique emblématique s’enrichit de notes florales. Pendant quelque temps, je me compliquerai la vie en utilisant les deux ratios, pour comprendre comment la plus grande dilution affecte ma perception. Mais vu le prix du café ces derniers mois, je suis déjà convaincu…


  1. Ce n’est pas la première du genre, mais ses erreurs méthodologiques sont flagrantes, et les précédentes étaient financées par Nestlé et des entreprises du secteur agro-alimentaire. ↩︎

  2. Pourquoi quatre tasses ? Parce que nous sommes deux, et que nous avons tout juste le temps de savourer deux tasses en mangeant des croissants devant l’épisode hebdomadaire de Silence ça pousse↩︎