Anthony Bourdain — Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

Bloomsbury Publishing 2013 (2000) 384 pages 978-1408845042

Kitchen Confidential ne pourrait plus être publié — il est même étonnant qu’il ait été (mal1) republié, alors que certains imaginent censurer les classiques pour sacrifier aux névroses de l’époque. En devenant une célébrité plutôt qu’un chef, Anthony Bourdain a entretenu le mythe de l’endurcissement viril des cuistots au sein d’une organisation paramilitaire, comme un deuxième dépucelage dans une pièce dégoulinante de fluides et saturée d’effluves. « My sous-chef, in an ideal situation, is like my wife », dit-il, en sous-entendant que sa femme devrait répondre « oui chef ! »

Mais.

En visitant la cuisine de Scott Bryan, Bourdain reconnait que « tout ce que je vous ai dit jusqu’à présent est faux, que toutes mes généralisations excessives, mes estimations au doigt mouillé, mes préconceptions et mes principes sont de la merde en boite. » La critique gastronomique du New York Times craignait alors que le menu de Veritas ne soit « un signe que les restaurants sont en train de changer ». Kitchen Confidential signe le début de la fin d’une époque, qui a cru survivre quelques années sur les plateaux de télévision.

Paradoxalement, c’est devant les caméras que Bourdain a lui-même changé, devenant le meilleur ambassadeur d’une gastronomie ouverte et diverse. Au coin de la rue comme à l’autre bout du monde, entre deux étals ou sous trois étoiles, il s’est ressourcé en remontant aux sources de la cuisine. A Cook’s Tour et No Reservations ont créé un genre et suscité quelques vocations. Et puis vient ce passage :

I took a fateful cab ride many years ago. Rolling back from the Lower East Side with a bunch of close friends, all of us fresh from scoring dope, I jokingly remarked on an article I’d seen, detailing the statistical likelihood of successfully detoxing. “Only one in four has a chance at making it. Ha, ha, ha,” I said, my words ringing immediately painful and hollow as soon as I’d said them. I counted our number in the back of that rattling Checker Marathon. Four. And right there, I knew that if one of us was getting off dope, and staying off dope, it was going to be me. I wasn’t going to let these guys drag me down. I didn’t care what it took, how long I’d known them, what we’d been through together or how close we’d been. I was going to live. I was the guy. I made it. They didn’t. I don’t feel guilty about that.

Saloperie de statistiques.

Notes

Et Dieu sait que peu de choses sont aussi bonnes qu’une demi-glace bien réduite :

Life without stock is barely worth living, and you will never attain demi-glace without it.


  1. Parmi les nombreuses fautes qu’un éditeur consciencieux aurait dû corriger : « saucisson de Toulouse », « sauce gastrite », « haricots de Tarbe », « phenomonon »… ↩︎